| Autor | Objavljeno | Portal | Original |
|---|---|---|---|
| Daniel ČečavacDaniel Čečavac | Poslovni | Otvori |
Od svih vina koja postoje, Madeira slovi za jedno od rijetkih koje je ostalo nepromijenjeno zadnjih 300 godina. Sir Winston Churchill opisao je odležanu Madeiru kao “ispijanje tekuće povijesti”. Nije ni za čuditi se jer ljepota Madeire biva u duhu vremena u kojem razvoj vina ide na bolje. Nazovimo je “vinskom kapsulom”. Moj prvi susret s Madeirom bio je u Londonu prije dvadesetak godina. U to vrijeme (slično kao i danas) Madeira se smatrala staromodnom – pićem engleskih bakica koje bi popile čašu “slatkog” poslije večere.
Zapravo Madeira je u modernom dobu rijetko kada bila popularna i dan danas predstavlja svojevrsni “demode”. Moglo bi se diskutirati da je njezin vrhunac bio 1776. godine kada je Thomas Jefferson nazdravljao potpisivanju Deklaracije neovisnosti Sjedinjenih Američkih Država. Kako god bilo, Madeira je u pogledu likerskih vina uvijek ostala u sjeni Porta – kojem također ne “blistaju” ruže. Nekoliko godina poslije prvog kušanja Madeire, sasvim slučajno našao sam se na jednoj privatnoj degustaciji na kojoj je servirana butelja Blandy’s Verdelho Madeire iz berbe 1882..!
U to vrijeme nikada mi nije palo na pamet da postoji toliko staro vino, niti da uopće može biti dobro. Bilo je to “jackpot” iskustvo koje mi je zauvijek promijenilo percepciju Madeire. Još uvijek mi na nepcu rezonira ta zadivljujuća “tekuća povijest” – orašasto voće, espresso, karamela i zemljane note tartufa. Stara Madeira je poput stare fotelje koja je ofucana, škripava i neuništiva – posjeduje onaj “mudri” miris prošlosti i uvijek joj se rado vraćamo jer je udobnija od nove.
Vulkanski otok Madeira koji pripada istoimenom arhipelagu, smjestio se u Atlantskom oceanu, nekih 970 kilometara jugozapadno od Portugala i 600 kilometara od obale Sjeverne Afrike. Otkrio ga je 1419. godine portugalski istraživač João Gonçalves Zarco, nakon čega je uslijedila kolonijalizacija portugalskih plemića. Otok je privukao bogate trgovce iz Europe koji su prepoznali potencijal trgovine dok su se posebne koncesije dale ranim naseljenicima. Velike površine šume su iskrčene kako bi se stvorilo zemljište pogodno za poljoprivredu. Šećerna trska bila je glavna poljoprivredna kultura, zatim pšenica i vinova loza. S obzirom na vrlo brdovito područje koje otežava rad s poljoprivredom, ljudi su napravili brojne terase takozvane “poios”, poduprijete kamenim zidovima kako bi posadili lozu na strmim položajima.
Svakako među najfascinantnijim pothvatima je vrlo kompleksan sistem navodnjavanja zvan “levadas”, koji sakuplja vodu sa sjevernijih i viših regija, distribuirajući je cjelokupnim otokom za poljoprivredu te opskrbu stanovništva pitkom vodom. “Levadas” su se gradile stoljećima te se danas prostiru na golemih 2150 kilometara od kojih je 40 kilometara u tunelima. Otok Madeira dužine je 57 kilometara i širine oko 23 kilometra. Unutrašnjost je raspolovljena na dvije polovice koje čine vulkansku kralježnicu planinskog lanaca s trećim najvišim portugalskim vrhom Pico Ruivo s visinom od 1862 metra.
Madeira uživa u sub-tropskoj klimi s velikim količinama oborina, jakim vjetrovima i vrlo plodnoj zemlji. Jedno je to od rijetkih mjesta u svijetu gdje banane, loza u krumpir rastu skupa. Vinogradarske površine na otoku zauzimaju oko pet stotina hektara i doslovno kuće su “utopljene” u lozama. Oko dvije tisuće vinogradara sudjeluje u prodaji grožđa, od kojih neki imaju godišnje svega par stotina kilograma. Danas je na otoku ostalo samo osam proizvođača Madeire. Neki od najpoznatijih su: Henriques & Henriques, Justino’s, Blandy’s i D’Oliverias.
Sve do otvaranja Sueskog kanala, Madeira je uživala u strateškoj poziciji atlantskih ruta prema Novom Svijetu, Rtu dobre nade i Istočnim Indijama. Naime, tijekom 17. i 18. stoljeća, Madeira je bila standardna stanica za opskrbu vodom i namirnicama. Našlo se tu i vino kojem se u početku dodavao rum a kasnije brandy kako bi se zaštitilo od kvarenja tijekom dugih brodskih putovanja. U “ranim” danima bačve vina su se ukrcavale u brod više zbog balasta nego kvalitete vina.
Međutim prolazeći vrućim tropskim krajevima, vino se u brodu povremeno grijalo i hladilo, što se odrazilo na oksidaciju, isparavanje te koncentraciju okusa. Nakon povratka na Madeiru, okus vina postao bi bogatiji s tipičnim notama karamele, kave i orašastog voća – takozvana “maderizacija”. Vino s Madeire doživjelo je svjetsku popularnost a s obzirom na to da se vino vraćalo brodovima na otok, nazvali su ga “Vinho da Roda” ili vino s povratnim putovanjem.
Sredinom 18. stoljeća proizvođači su na otoku započeli imitirati klimatske uvjete na brodu kako bi dobili efekt maderizacije. Najprije su bačve vina izložili suncu kako bi se vino zagrijalo a zatim bi ih izmještali u vlažnim i vrućim skladištima vinarija nadajući se što “bolje” oponašati temperaturne fluktuacije i dobiti željene mirise i okuse. Otkrili su da se najbolje mjesto nalazi u potkrovlju vinarija u kojem se koncentrira najviše toplog zraka. U takvim uvjetima gdje temperatura prelazi 30 stupnjeva Celzijevih uz vlažnost od 90 posto, vino godišnje isparava između 4 i 5 posto te koncentrira arome i okuse. Takav tradicionalni proces zove se “cantairo” i dan danas se koristi za najkvalitetnije Madeire koje odležavaju u korištenim bačvama volumena 300 i 600 litara, takozvanim “pipas”.
S druge strane, danas se većina proizvodnje Madeire temelji na “estufagem” procesu gdje se vino u inox spremnicima zapremnine 20.000 do 100.000 litara, tijekom tri mjeseca zagrijava na temperaturi od 45 do 50 stupnjeva Celzijevih. Takve Madeire su spremnije za konzumaciju i jeftinije od onih napravljenih tradicionalnim “canteiro” procesom. Nakon jednog ili drugog procesa, vino se testira na kvalitetu i potencijal odležavanja, nakon čega se prebacuje u korištene bačve na dozrijevanje u trajanju od tri, pet, deset ili petnaest godina. One najbolje Madeire odležavaju minimalno dvadeset godina.
Madeira ima više stilova, od suhih do slatkih, od kraće odležanih koje kombiniraju više berbi do “colheitas” i “frasquiera” Madeira iz jedne berbe. One “pristupačnije” verzije uključuju “finest” i “rainwater” od sorte Tinta Negra, koje odležavaju tri godine i koje se često znaju koristiti u gastronomiji za kuhanje ili u miksologiji za koktele. Madeire pod oznakom “reserve”, “special reserve” i “exceptional reserve”, koriste plemenite sorte poput Sercial, Verdelho, Bual i Malvasia te odležavaju pet, deset i petnaest godina. U suštini sve Madeire osim onih iz jedne berbe, su kupaže koje vinari svakom šaržom nastoje slijediti te opravdati takozvani “kućni stil” vinarije.
Neke Madeire su više suhe od drugih a to će ovisiti o trenutku fortifikacije to jest dodavanja 96 postotnog alkohola od grožđa tijekom vrenja vina. Ako se alkohol doda u ranoj fazi, recimo nakon dva do tri dana fermentacije, ista će se prekinuti, kvasci će izumrijeti a vino će ostati više slatko. Također vinu će narasti alkohol pa će stoga većina Madeira imati između 18 i 20 posto alkohola. Ovisno o sortimentu i stilu vina, Madeira će biti suha, srednje suha, srednje slatka ili slatka. Kada govorimo o ukupnom ostatku šećera, ovisno o suhim ili slađim varijantama, ostatak šećera kretat će se prosječno između 30 i 120 grama.
Sercial je “najsuhlja” izvedba Madeire i obično se uzgaja na sjevernoj strani otoka na visinama do 1000 metara gdje je hladnije i kišovitije. S obzirom na vremenske uvjete, Sercial ne sazrijeva baš najbolje i daje suha, dosta kisela vina. No upravo će ga ta visoka kiselina čuvati desetljećima. Madeira od ove sorte bit će hrskava i citrusna, s notama zelenih jabuka, lješnjaka i prateće mineralnosti. Ostatak šećera od oko 30 grama lijepo će balansirati visoku kiselinu koja će osim svježine pridonijeti slanom završetaku. Sercial se u pravilu poslužuje ohlađen kao aperitiv, no lijepo će ići uz masline, pržene bademe i dimljeni losos.
Verdelho je također sorta sa sjevernijih područja koja je dosta raritetna. Daje vina koja su nešto malo slađa od Serciala pa će okus biti više mekaniji i zaokruženiji. Verdelho je također bogatiji i više koncentriraniji a pratit će ga blago zadimljene i začinske note te arome karamele i meda. Slično kao kod Serciala, možemo očekivati povišenu kiselinu ali i intenzitet i dugotrajnost. Baš zbog tih kvaliteta, Verdelho je idealan partner za uparivanje s jelima različite jačine. Najbolje ga je ohlađenog upariti s paštetama, hladnim narescima, gusjom jetrom ili juhom od bisquea.
Madeira od sorte Bual jedna je od slađih i bogatijih izričaja. Bual se uzgaja u toplijim krajevima na jugu otoka gdje nakuplja veće šećere od Serciala i Verdelha. Bual Madeira je tamnije jantarne boje i dubljeg intenziteta. Riječ je o srednje slatkoj Madeiri s izraženom kompleksnošću i aromatskim profilom grožđica, pržene kave, slane karamele i badema. Bual je punog tijela, veće viskoznosti i koncentracije. Osim što će lijepo komplementirati deserte poput crème brûléea, panna cotte, ili tiramisua, odlično će se nasloniti uz tamnu čokoladu i kremaste sireve.
“Grand finale” Madeire odnosi se na Malmsey, najslađu Madeiru od sorte Malvasia. Baš kao i Boal, Malvasia raste na južnoj strani otoka oko Camara de Lobosa. Radi se o vrlo slatkoj, raskošnoj i bombastičnoj Madeiri s prosječno oko 100 grama šećera po litri. Međutim visoki šećer je idealno balansiran s višom kiselinom koja osvježava nepce i ne dozvoljava sirupastu senzaciju kao kod nekih drugih slatkih vina. Malmsey odiše bogatim notama karamele, smokava i datulja, vanilije, kave i orasa. Krasi je zlatno smeđa boja i “luksuzne” teksture na nepcu s ultra dugim te slatko-slanim i začinskim završetkom. Malmsey je najkompleksnija Madeira koja može trajati stoljećima! Poslužite je na sobnoj temperaturi i sljubite uz čokoladne deserte, suho voće ili plave sireve poput stiltona i gorgonzole.
Bez obzira na stil i razinu slatkoće, ono što Madeiru izdvaja od drugih likerskih vina je povišena kiselina koja ne samo da osvježava i daje vitalnost, već čini vina nevjerojatno živahnim i dugoročnim. Suhlje Madeire izvrstan su aperitivni izbor te kombinacija slanijim jelima, dimljenoj ribi, orašastim plodovima, paštetama i terinama. S druge strane, slađe varijante izvrsno će pratiti “Božićne” okuse pudinga, panettonea, crème brûléea i čokoladnih slastica. Također, sve Madeire će se lijepo upariti sa selekcijom sireva, stoga je Madeira idealno piće za sve prigode.
S obzirom na to da se Madeira proizvodi procesom zagrijavanja gdje je izložena oksidaciji koja je najčešće neprijatelj vinima, budite sigurni da u slučaju Madeire to ne predstavlja problem. Madeira je doslovno “neuništiva” i kada otvorite butelju Madeire, istu možete bezbrižno mjesecima konzumirati. Madeire nisu skupe. One prosječne kvalitete kreću se oko petnaest eura dok za odležane desetak godina treba izdvojiti tridesetak eura. Kako neki proizvođači imaju velike zalihe arhiva koje kasnije puštaju na tržište, sasvim se uobičajeno pronaći trideset, pedeset pa čak i osamdeset godina staru Madeiru. Na vama je da otkrijete “svoju” vinsku kapsulu.