| Autor | Objavljeno | Portal | Original |
|---|---|---|---|
| M.P. | Srijeda, 19. kolovoza 2026. u 11:55 | Dnevno | Otvori |
Talijanski kuharski majstori upozoravaju: ‘Ovo nikako ne radite kad kuhate tjesteninu’
ČESTA GREŠKA
Kuhanje tjestenine čini se jednim od najjednostavnijih kulinarskih zadataka. Zakuhamo vodu, dodamo sol i tjesteninu, pričekamo nekoliko minuta i ocijedimo. No upravo su se uz tako jednostavan postupak uvriježile brojne kuharske navike koje nemaju željeni učinak. Među najraširenijima je dodavanje ulja u vodu kako se tjestenina tijekom kuhanja ne bi lijepila.
Talijanski kuharski majstori upozoravaju da je to nepotrebno, a štoviše, na kraju možemo postići upravo ono što kod dobre tjestenine nikako ne želimo. Razlog nije kulinarski snobizam ni slijepo praćenje tradicije, već jednostavna fizika.
Ulje i voda se ne miješaju. Kada u lonac s vodom ulijemo ulje, ono zbog manje gustoće ispliva na površinu i ondje uglavnom i ostane. Tjestenina se u međuvremenu kuha ispod površine vode. Ulje je zato tijekom kuhanja praktički ne obavija i posljedično ne može spriječiti njezino lijepljenje. Pravi problem nastaje tek nešto kasnije kada tjesteninu ocijedimo.
Sol dodajte u vodu, a ne tek na tanjur
Kod kuhanja tjestenine važna je i sol. Tjestenina tijekom kuhanja upija vodu, a s njom i sol, pa je na taj način možemo začiniti iznutra. Ako je kuhamo u potpuno neslanoj vodi, može ostati bljutavog okusa. To čak ni izvrsni umak kasnije ne može u potpunosti ispraviti. Česta je preporuka da voda za kuhanje treba biti primjetno, ali ugodno slana, otprilike poput nešto slanije juhe. Točna količina ovisi o količini vode, vrsti tjestenine, ali i o slanosti umaka s kojim ćemo je poslužiti.
Pri kuhanju tjestenine često se ponavlja još jedan savjet: navodno bi sol trebala pomoći vodi da brže zakipi. Kod uobičajenog kuhanja taj je učinak zanemariv. Sol doduše utječe na vrelište vode, ali za primjetnu promjenu bila bi potrebna tolika količina soli da bi tjestenina praktički bila nejestiva. Sol, dakle, dodajemo zbog okusa, a ne kako bismo uštedjeli vrijeme čekajući da voda zakipi.
Kada je tjestenina kuhana, neki je nakon cijeđenja ispiru pod mlazom vode. I to može poništiti dio učinka koji smo željeli postići tijekom kuhanja. Ispiranjem, naime, uklanjamo škrob s površine tjestenine, upravo onaj škrob koji pomaže umaku da se za nju prilijepi. Lorenzo Boni, izvršni kuhar tvrtke Barilla za američko tržište, takav je postupak usporedio s time da ispečemo i začinimo pileća prsa, a zatim ih isperemo pod mlazom vode. Time bismo uklonili dio okusa i rezultata pripreme. Kod tjestenine je logika slična.
5 pravila za tjesteninu kao iz talijanske kuhinje
Za bolji rezultat vrijedi zapamtiti nekoliko jednostavnih pravila: u vodu ne dodajajte ulje, koristite dovoljno velik lonac i dovoljno vode, tjesteninu dobro promiješajte, osobito na početku kuhanja, prije cijeđenja sačuvajte malo škrobne vode i kuhanu tjesteninu u pravilu nemojte ispirati.
Možda je najveće iznenađenje upravo to da za bolju tjesteninu ne trebate nikakav poseban sastojak ni skup kuhinjski pribor. Naprotiv, ponekad je potrebno samo iz lonca izostaviti ono što smo godinama dodavali u dobroj vjeri. Žlica ulja stoga neka ostane za umak ili završno začinjavanje na tanjuru, a voda za tjesteninu neka bude rezervirana za ono što joj je doista potrebno: sol, dovoljno prostora i dobro miješanje, piše Metropolitan.